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做面包不出膜?原来第一步就错了

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浏览:- 发布日期:2020-08-21 15:13:22【

  我们在制作面包的时候

经常看到食谱上写着“将面团揉出手套膜”

今天来深入了解一下,怎样可以快速出膜呢~



科普Tips
什么是“手套膜”?
    面粉之所以能够形成面筋,是因为面粉中含有两种特有的蛋白质,麦胶蛋白(面团延展性)和麦谷蛋白(面团弹性),这些蛋白在吸水之后开始发挥作用。随着搅拌的进行,弹性在减少,而延展性增加,当面团弹性和延展性达到一个最佳阶段时面筋就完全扩展了,也就是我们所说的“手套膜”。

为什么要揉出“手套膜”?
    做面包时我们都会加入酵母,酵母在提高营养价值的同时,会在面团中通过一系列反应使淀粉分解糖分,然后再让糖分生成大量的二氧化碳,这时黏性很大的手套膜就可以把二氧化碳气体包裹在面团中,它在受热膨胀之后就能让面食变得非常松软。同时,出膜后烤制的面包,特别是手撕包/吐司等面包组织会更细腻Q弹,可以达到“拉丝”状态。


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其实“手套膜”也是检验烘焙者

食材比例的掌握

揉面力度、发酵时间等各方面因素

都会影响手套膜的出筋状态


手工和面力度和速度无法掌控

长时间揉面还会导致腕关节疼痛


所以选择一款好的产品,才是成功的第一步


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